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【中通快遞香港】81歲大爺説:滷肉時,這8種香料缺一不可,保證能使肉香味入骨

2019-04-07  簡食記

大家對滷肉都不陌生吧,尤其是對於吃貨來説,滷肉簡直就是難以抵擋的誘惑……滷豬頭 滷大腸 滷豬耳 滷牛肉等都是我們的最愛。要想滷菜做的好吃,就離不開各種香料,八角 花椒是我們最常見也是使用最廣泛的香料,但是要想滷肉做的好吃,這兩種還遠遠不夠。

2345截圖20190406214229.png在我們家樓下有一個賣滷菜32年的老師傅,他做的滷肉真的很好吃,每到飯點都排着很長的隊。小編為此請教了,這位81歲的滷肉店老闆,他對各種香料的使用和配比都有自己獨特的見解。他説滷肉時,一點要注意這幾種香料的用法和劑量,不然做好的滷肉沒法吃,下面跟大家一一分享……

2345截圖20190406214347.png滷水分為以下5種類型:

第一:辛温型:在所有滷肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香,白芷,豆蔻,這7種香料缺一不可,其它的可酌量添加。

最常用的五種香料,八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香稱五香,磨成面即成五香粉。

第二:麻辣型:在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等,在滷製過程中,要投入適當的幹辣椒,以達到有辣、麻的口感。

第三:濃香型:在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,香葉,製成特有的香味,如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。

2345截圖20190406214643.png第四:怪味型:草果、草蔻、五加皮、杜仲,青川椒、千年健、肉蔻、木香、山奈、另加五香煮水,這種口味給人以清新的感覺。

第五:滋補型:天麻、羅漢果、當參、當歸、肉桂作為輔料,用以甲魚、母雞、狗肉之類,可壯陽補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。

2345截圖20190406215721.png滷肉注意的一些事項:

1:香料在使用時要寧少勿多,否則會適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味很濃的大料,一次使用不要過多。

2:香料本身有一種苦味,在使用前要用清水浸泡一下,而苦香類的大料,則需要用白酒浸泡。

3:禽類食材,如雞 鴨 鵝 雀可放一些沙姜和白芷,當歸克多加一點,在就是少放幾粒丁香。

4:牛肉可多放一點桂皮,兔子肉多放一點陳皮,豬肉多放一點木香。

5:如羊肉要放一些孜然 肉蔻,狗肉要放一些薄荷,能有效的中和食材本身的味道。

6:在滷製時,八角 小茴香可以多放一點,像丁香 白芷 蓽撥不能多放,按劑量使用。

7:香料下鍋時要注意先後順序,出香慢的先放八角、桂皮、草果等,出香快的要後放香茅草、百里香、香葉、孜然等。

8:以10斤水為例,丁香最多放2顆,草果放2克,白芷2克,豆蔻放3個,其它按量添加即可。

2345截圖20190406215811.png最後教大家如何保存滷水。

1:滷水使用一段時間後,要進行殘渣的過濾,以此來保證滷水的質量。

2:滷肉完成後,要將飄在上面的浮油撇掉,否則,油脂過多,極易造成滷水變質。

3:不管用不用滷水,記得每天都要燒開一次,否則極易變酸,導致無法使用。

2345截圖20190406215847.png老師傅還説,在做滷肉時香料是關鍵,最主要的是食材必須要新鮮,合理的搭配起來,才能使滷出來的食材更香更入味。在所有滷肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草,香砂、小茴香,白芷,豆蔻,這8種香料缺一不可,其它的可以按量添加。

今天的美食文章“做滷肉時,掌握這8種香料的作用,不僅香味入骨,而且肉超級入味”如果你喜歡,歡迎您點贊、關注和分享。感謝閲讀,感恩有你…

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